| | Мясо

Маринад для мяса для горячего копчения

Маринад для мяса для горячего копчения
Сложность рецепта: простой
Время приготовления: 11-35 мин
Количество порций: 3-5
Калорийность: 261 ккал/100 грамм
Бекли: 21
Жиры: 27
Углеводы: 23

Винные и цитрусовые нотки в маринадах для горячего копчения. Готовим рыбу и мясо с маринадами для горячего копчения

Маринование используется для насыщения мясных продуктов влагой, чтобы в процессе копчения куски мяса, рыбы или птицы не пересохли. Специальные составы маринадов дополняют вкус копчёностей своими ароматами и способствуют соответствующему размягчению жёстких мясных волокон, делая основное блюдо более нежным. Добавляя в состав пряности с сильными эфирными ароматами, добиваются более сильного эффекта «свежести».

Очень часто маринование в солёном растворе заменяет обыкновенную сухую засолку. Такая технология позволяет лучше пропитать мякоть, добиться равномерного распределения соли и ароматических компонентов маринада.

Маринады для горячего копчения – общие принципы приготовления

• Маринады, используемые для маринования мяса, тушек или филе птицы и рыбы с целью горячего копчения могут быть как жидкими, так и полужидкими. Они могут подвергаться кипячению или приготовляться без него.

• Вариантов и способов приготовления маринадов для копчёностей немало, но основной принцип приготовления заключается в правильном смешивании всех составляющих.

• Маринады для горячего копчения готовят на воде, вине, сметане, соевом соусе. Их разнообразят специями и пряностями согласно рецептам или даже подбирают по своему усмотрению.

• Для усиления размягчающего эффекта вводят пищевые кислоты – столовый уксус, в том числе яблочный, или лимонный сок, нередко в тех же целях используют горчицу.

• Добавление в маринад сахарного песка или мёда не только придаёт мясу и рыбе приятный сладковатый привкус, но и способствует образованию на его поверхности румяной корочки при горячем копчении.

• Нередко добавляют пищевую селитру, это делают в том случае, если копчёности планируют заготовить в большом количестве, для длительного хранения.

• Также для более длительного хранения продукты перед маринованием обязательно замачивают в крепком солевом растворе или пересыпают солью и оставляют на сутки. После чего хорошо промывают. Если куски взяли много соли их слегка вымачивают и только потом укладывают в маринад.

• После маринования птицу, рыбу или мясо обязательно хорошо обсушивают, подвесив на сквозняке, и только после этого коптят.

Маринад для горячего копчения курицы с уксусом

• столовая ложка крупной садочной соли;

• три столовых ложки 3% столового уксуса;

• по половинке чайной ложки имбиря, кориандра, душистый и чёрный перцы (молотые);

• чайная ложка сахару;

• два больших лавровых листка;

• две крупных дольки чеснока;

• восемь ягод можжевельника.

1. Если взяли домашнюю курицу, тщательно её ощипайте и обожгите над открытым огнём. Достаньте внутренности, срежьте лишний жир и хорошо промойте, особенно изнутри. Лапы и шею так же следует отрубить. Покупную птицу достаточно хорошо промыть тёплой водой и удалить жир.

2. Затем тушки насухо оботрите полотенцем и разрубите на две половинки. Для этого сначала разрезают ножом грудку птицы, раскрывают её и разрубают вдоль хребта.

3. Каждую половинку курицы опять промойте, обсушите и поместите между двух разделочных досок.

4. Затем нанесите по верхней доске несколько ударов скалкой. Это делается для того, чтобы суставы разбились, и птица лучше промариновалась.

5. Доведите до кипения три литра питьевой воды. Снимите с огня и разведите в кипятке соль с сахаром.

6. Влейте уксус, добавьте специи, опустите лаврушку. Продавите в маринад прессом чеснок. Опустите раздавленные скалкой ягоды можжевельника и остудите маринад.

7. Подготовленные половинки птицы уложите в большую ёмкость. Залейте курицу маринадом так, чтобы он полностью её покрывал. Поверх мяса установите гнёт и уберите на четыре дня для маринования в холодильник. Ежедневно переворачивайте курятину.

8. Промаринованные половинки курицы оберните марлей в несколько слоёв, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, на срок не менее 12 часов. Время просушки зависит от погоды и может длиться до суток.

9. После этого хорошо просушенную птицу можно коптить.

Маринад для горячего копчения мяса с мёдом

• 100 мл лимонного свежего сока;

• 150 мл высококачественного оливкового масла;

• четверть двухсотграммового стакана мёда;

• четверть стакана «Смеси пряностей»;

• мелкорубленая свежая петрушка –1/4 стакана;

• три крупных зубца чеснока;

• чайная ложка поваренной мелкой соли;

• чёрный, толчённый в ступке, перец – по вкусу.

1. С кусков мяса срежьте все жилы и сало. Хорошо промойте и тщательно обсушите.

2. В большой ёмкости смешайте оливковое масло с процеженным свежеотжатым лимоны соком и мёдом.

3. Добавьте соль, раздавленный ножом или прессом чеснок.

4. Всыпьте петрушку, «Смесь пряностей», по вкусу поперчите и хорошо размешайте.

5. В приготовленный маринад уложите куски мяса и оставьте мариноваться на десять часов.

6. После этого мясо насухо оботрите, снимите с него остатки чеснока, пряностей, петрушки и коптите по классической «горячей» технологии.

Маринад для горячего копчения рыбы с соевым соусом

• двухсотграммовый стакан свежего лимонного сока;

• полстакана соевого светлого соуса;

• коричневый сахарный песок – 1/2 ст.;

• полстакана крупной соли;

• две ложки белого молотого перца;

• по вкусу – сушёный базилик, майоран или смесь из карри и кориандра.

1. В большую кастрюлю влейте 2,2 литра воды комнатной температуры. Разведите в ней сахарный песок и соль.

2. Добавьте соевый соус, процеженный через сито сок лимона и сухое вино.

3. Раздавите прессом или ножом чеснок и отправьте его в маринад.

4. Всыпьте специи, растолките в ступке и добавьте белый перец и тщательно всё размешайте.

5. С рыбы срежьте все плавники, удалите из голов жабры, выпотрошите брюшки и хорошо промойте под краном. Небольшую рыбу, весом 300 гр. и менее, можно не потрошить.

6. Подготовленные тушки рыбы уложите в маринад. Его должно быть достаточно, чтобы вся рыба «утонула». Накройте крышкой и уберите на 9 часов, а лучше всего на ночь в холодильник.

7. Затем достаньте ёмкость с рыбой и подержите при комнатной температуре ещё сорок минут.

8. Тушки хорошо обсушите от маринада. Для этого тушки подвязывают за хвост и вывешивают на сквозняке, обернув марлей. Через час промаринованную и обсушенную рыбу можно коптить.

Винный маринад для горячего копчения курицы с горчицей

• 750 граммовая бутылка красного вина;

• 250 мл качественного постного масла;

• 100 гр. сухой горчицы;

• небольшой пучок свежей петрушки;

• по вкусу – чёрный перец и крупномолотая соль.

1. Вино смешайте с маслом и сухой горчицей.

2. Добавьте измельчённую петрушку, посолите и приправьте перцем по своему вкусу.

3. Половинки курицы без жира, промойте обильно проточной водой и переложите в большую ёмкость для маринования.

4. Залейте курятину маринадом так, чтобы он полностью прикрывал птицу. Накройте крышкой и оставьте на восемь часов в холодильнике.

5. По истечении времени половинки птицы насухо оботрите от остатков маринада полотенцем.

6. Просушите не менее часа на сквозняке и коптите горячим способом.

Маринад для горячего копчения мяса с селитрой и черникой

Ингредиенты на 10 кг мякоти:

• соль самого крупного помола – 700 гр.;

• семь литров питьевой воды;

• 200 гр. сахарного песка;

• свежая или замороженная черника – 20 гр.;

• пищевая селитра – 50 гр.

1. Перед маринованием мясо обязательно нужно хорошо просолить. Его можно залить солевым раствором на сутки или же пересыпать солью и поставить под гнёт на такое же время.

2. В большую эмалированную кастрюлю или ведро залейте всю воду. Добавьте соль, селитру и сахарный песок.

3. Засыпьте свежие или замороженные ягоды черники и поставьте закипать. Когда маринад начнёт кипеть, проварите его на небольшом огне не более минуты, чтобы все сыпучие составляющие полностью растворились.

4. Уберите с нагрева и остудите до комнатной температуры.

5. Просоленное мясо промойте, если оно пересолено, вымочите и обсушите.

6. Затем послойно выложите в большую ёмкость куски обмытого мяса. Каждый слой при укладывании хорошо проливайте охлаждённым маринадом.

7. Мясо должно лежать в маринаде плотно и быть покрыто им полностью. Поэтому после того как выложите все куски, слегка уплотните их, при необходимости долейте маринад.

8. Накройте ёмкость крышкой и поставьте в холод на 2–6 недель. Продолжительность маринования зависит от размера кусков и даже от выбранной части туши. Так, корейку и рёбра маринуют две недели, лопатки – не менее четырёх недель, а окорока до шести.

9. Если маринад начинает пениться, его следует слить и прокипятить. После охладить и вновь залить мясо.

10. Хорошо промаринованное мясо промойте струёй проточной воды, обсушите на сквозняке и только после этого коптите.

Цитрусовый маринад для горячего копчения рыбы

Ингредиенты на 3 л. крепкого соляного раствора:

• один крупный апельсин;

• два средних лимона;

• по столовой ложке молотого перца, корицы и сахарного песка;

• по вкусу шалфей, розмарин и тимьян;

• три головки лука;

• шесть больших листочков лаврушки;

• четыре зубца чеснока.

1. Цитрусовые хорошо ополосните и нарежьте дольками, крупными кольцами нашинкуйте лук.

2. В кипящую воду опустите небольшую картофелину и добавляйте соль, покуда клубень не всплывёт. После этого картошку достаньте, а в соляной раствор опустите дольки цитрусовых, кольца лука, все пряности и специи. Проварите маринад при незначительном кипении 10 минут, а затем дайте хорошо остыть.

3. Залейте обработанные тушки рыбы холодным маринадом и оставьте в нём на 12 часов в холодном помещении или холодильнике.

4. Затем рыбу тщательно промойте под краном, насухо оботрите полотенцем и обсушите на сквозняке.

5. После этого можете выкладывать тушки рыбы в коптильню.

Маринад для горячего копчения скумбрии на сметане

• четыре филе свежезамороженной скумбрии;

• 150 гр. 20% сметаны;

• чайная ложка хмели-сунели;

• пятнадцать веточек свежего укропа.

1. Филе скумбрии оттайте на воздухе, обмойте и насухо оботрите.

2. Сметану смешайте с измельчённым укропом, добавьте соль и хмели-сунели.

3. Каждое филе хорошо обмажьте приготовленной сметанной смесью и оберните плёнкой.

4. Через пять часов плёнку удалите, рыбинки оботрите и закоптите.

Маринады для горячего копчения – хитрости приготовления и полезные советы

• Приготовляя маринад, сначала смешивают все жидкие его составляющие и в получившуюся смесь вводят сыпучие ингредиенты и зелень.

• Чтобы после маринования было легче снять с кусков мяса, тушек рыбы или птицы остатки маринада, зелень лучше всего порвать руками, а чеснок раздавить ножом.

• Чтобы мясные и рыбные продукты промариновались равномерно, маринад должен покрывать их полностью, а в процессе маринования куски мяса и тушки рыбы следует периодически перемешивать или переворачивать.

• Минимальное время маринования в любом маринаде не менее трёх часов при комнатной температуре.

© 2012—2017 "Женское мнение". При копировании материалов - ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe-mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Мне очень понравился вкус он очень вкусный сыр прям и тает во рту.Помидоры правильно разложены мне очень приятно и нереально вкусно,спасибо за рецепт!!
Другие рецепты: