| | Мусс

Карамельный мусс для торта

Карамельный мусс для торта
Сложность рецепта: тежелый
Время приготовления: 15-37 мин
Количество порций: 3-6
Калорийность: 305 ккал/100 грамм
Бекли: 21
Жиры: 18
Углеводы: 27

Карамельный мусс (caramel mousse)

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

Сырный пирог из теста фило (Тиропита)

Быстрая малосольная скумбрия (за 2 часа)

Постный апельсиновый пирог

Сациви из баклажанов

Оливье с курицей

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления
Сложность

Подготовить инструменты для работы:

- толстодонная кастрюля или ковшик с длинной ручкой, объемом около 1 литра

- маленькая кастрюлька, объемом 0,5-1 литр (для нагревания сливок, молока и глюкозы)

- миски (стеклянные или из нержавейки)

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

В миску поместить желтки (42 г) и отставить в сторону.

В небольшую кастрюльку влить молоко (54 г), сливки (54 г) и добавить глюкозный сироп (32 г).

Довести сливки с молоком и глюкозой до закипания (но не давать закипеть).

В чистый сухой ковшик с длинной ручкой насыпать сахар (92 г).

Нагревать сахар на огне, чуть сильнее среднего, постоянно помешивая ложкой с длинной ручкой (если карамель слишком интенсивно начинает темнеть - на несколько секунд снимите ковшик с огня, не преставая, помешивать ложкой).

Во время нагревания сахар растворится и превратится в жидкую карамель золотисто-коричневого цвета.

Но я столкнулась с тем, что не всякий сахар можно карамелизировать подобным образом. Сахар, который продается у нас - крупнокристаллический и его нужно, либо измельчать в блендере, либо готовить вышеописанным способом, постоянно помешивая ложкой. Способ с ложкой надежнее, в любом случае.

Снять ковшик с карамелью с огня и аккуартно влить горячие сливки с глюкозой.

Перемешать венчиком, вернуть на минимальный огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока карамель не объединится со сливками и не станет однородной.

Желтки размешать венчиком в миске.

Сливочную карамель снять с огня и влить немного (примерно 30 мл) горячей карамели на желтки (темперировать желтки), при этом, интенсивно размешивая карамель с желтками венчиком, чтобы темперировать желтки, но не сварить их.

Продолжая размешивать желтки венчиком, постепенно влить оставшуюся карамель.

Вернуть желтково-карамельную смесь в ковшик (тщательно выскребая дно и бока кастрюли силиконовой лопаткой, чтобы не терять часть продукта).

Нагревать карамель с желтками, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, до 82°C (при этой температуре яйца пастеризуются и становятся безопасными).

Снять готовую карамель с огня и процедить через мелкое сито.

Добавить отжатый листовой желатин (либо горячий раствор порошкового желатина).

Остудить карамель до комнатной температуры.

Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно.

Влить холодные сливки (312 г) в чашу миксера.

Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда на поверхности сливок начнет оставаться след (рисунок) от венчика миксера. Т.е. сливки еще остаются довольно жидкими, их нельзя отсадить из кондитерского мешка, но они уже начинают густеть - это полувзбитые сливки (semi-whipped cream). Такие полувзбитые сливки используют для муссов. В таком состоянии, их легче всего смешивать с другими ингредиентами, что позволяет сделать текстуру мусса нежной и однородной.

Добавить немного сливок (грамм 40) к карамели и аккуратно перемешать.

Затем ввести оставшиеся сливки и осторожно перемешать мусс до однородности, силиконовой лопаткой.

Заполнить муссом подготовленную форму/формы и заморозить.

Поделись рецептом с друзьями!

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

Олеся здравствуйте! мусс получился очень жидким.. и при выкладываеии на корж.. я бы сказала даже он выливается.. мусс попал под корж и корж всплыл. что могло произойти?? помогите разобраться. очень хочется сделать торт с таким муссом!!

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

Sanechek, у меня тоже довольно жидкий мусс. Просто в процессе сборки убирайте торт на подносе (или на чем удобно переносить) в морозилку на 1-2 минуты (следите за временем, мусс начинает густеть очень быстро), а затем продолжайте работу. Мусс станет густым и корж не будет всплывать. Возможно, у Вас сливки менее взбиты, чем мои, поэтому мусс очень жидкий, но не волнуйтесь - в готовом торте это не будет заметно.

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

большое спасибо за ответ! потому что делала все четко по рецепту и оказалась не готова к такой неожиданности. обычно все -все ваши рецепты с первого раза получаются как надо, не придерешься)))

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

Sanechek, спасибо за доверие, мне очень приятно))) Только рецепты муссовых тортов - это рецепты повышенной сложности, и они предполагают наличие некоторых базовых кондитерских навыков, без которых такие десерты сложнее приготовить идеально с первого раза. С ними просто нужно набраться немного опыта, и все получится ;)

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

Олеся, здравствуйте! Рецепт очень заманчивый! Подскажите, пожалуйста, чем можно заменить желтки? Или может можно их просто исключить из рецепта? Так хочется приготовить карамельный мусс, но из-за аллергии на желток. (((

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

SashaEj, к сожалению, не могу Вам помочь, т.к. желтки в этом рецепте основа. Можно только пробовать найти другой рецепт, не на основе желтков, но в этом рецепте их не заменишь.

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

Здравствуйте, Олеся! Спасибо за рецепты и проделанную работу с оформлением. Подскажите, пожалуйста, можно ли заменять в муссах желатин на агар, и если можно, то в каких пропорциях? Очень надеюсь на ваш ответ. Спасибо

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

Татьяна Фес, желатин нельзя заменять агаром, т.к. изделия с агаром нельзя замораживать, а практически все муссовые торты готовятся посредством заморозки.

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

Добрый день, Олеся, у меня такой вопрос: купила глюкозный сироп и, не подумав, поставила его в холодильник. Вытащила, а он загустел. Можно ли его подогревать для дальнейшего использования в муссе?

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.

{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}{/PROXYIMG}

На указанную почту выслано письмо с ссылкой для подтверждения

Новый пароль выслан на указанную электронную почту.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Замечательно! Ни разу не пользовалась рецептами из нета, решила попробовать и не разочаровалась, наоборот! Вы – большие молодцы!
Другие рецепты: